Il segreto del gusto dei formaggi svizzeri: il ruolo cruciale dei batteri lattici

I formaggi svizzeri sono rinomati in tutto il mondo per il loro sapore distintivo, che può essere attribuito a una combinazione di fattori tra cui latte di alta qualità e l’esperienza dei casari. Tuttavia, un aspetto spesso trascurato ma fondamentale è il ruolo dei batteri lattici. Presso il centro di competenza della Confederazione Agroscope, è conservata una collezione unica al mondo di batteri lattici, che contribuiscono in modo determinante alla creazione di questi prodotti caseari eccezionali.

Il latte e l’arte del casaro

Il latte di qualità è la base imprescindibile per la produzione di formaggi di alto livello. In Svizzera, le pratiche di lavorazione del latte seguono standard rigorosi che garantiscono un prodotto finale eccezionale. I casari svolgono un ruolo cruciale in questo processo, utilizzando tecniche tradizionali abbinate a innovazioni moderne. La scelta del latte, proveniente da mucche allevate in modo sostenibile e alimentate con foraggio selezionato, influisce notevolmente sulle caratteristiche organolettiche del formaggio.

L’abilità del casaro nell’assemblare gli ingredienti, nel controllare la temperatura e nel seguire le tempistiche precise di coagulazione e maturazione è fondamentale per ottenere il giusto equilibrio di sapori e texture. Ogni casaro ha la sua ricetta, che può variare in base alla regione e alla tradizione, creando così una vasta gamma di formaggi, da quelli a pasta dura come l’Emmental a quelli freschi e cremosi come il Formaggio di Fossa.

Il mondo dei batteri lattici

I batteri lattici giocano un ruolo centrale nella trasformazione del latte in formaggio. Questi microrganismi vivono nel latte e contribuiscono alla fermentazione, un processo essenziale che determina il gusto, l’odore e la consistenza dei formaggi. Presso Agroscope, il centro di competenza della Confederazione, gli studiosi hanno raccolto nel corso degli anni una straordinaria collezione di batteri lattici, componendo un archivio di 12.000 ceppi. Questa raccolta è considerata unica a livello globale, poiché comprende sia batteri surgelati a -80 gradi che quelli liofilizzati.

Le cultivar di batteri lattici selezionate vengono utilizzate per ottimizzare la produzione di formaggio, garantendo risultati costanti e di alta qualità. Ogni ceppo ha proprietà specifiche, capaci di impartire al formaggio determinati aromi e caratteristiche. I ricercatori del centro di Agroscope lavorano incessantemente per studiare questi batteri, identificando quelli più adatti a diverse varietà di formaggio.

Innovazione e tradizione nel formaggio svizzero

La combinazione tra tradizione e innovazione è un elemento distintivo della produzione casearia in Svizzera. Malgrado le tecniche moderne, il legame con le pratiche tradizionali rimane forte. Ad esempio, le diverse varietà di formaggio svizzero vengono spesso prodotte seguendo metodi tramandati da generazioni.

A questo si aggiunge la continua ricerca scientifica, che consente ai produttori di sperimentare nuove tecniche e miglioramenti. La capacità di integrare scoperte scientifiche con il know-how tradizionale permette ai formaggi svizzeri di mantenere la loro reputazione nel mondo gastronomico. La salvaguardia dell’identità culturale legata alla produzione del formaggio è affiancata dall’impegno nel sostenere pratiche agricole sostenibili e rispettose dell’ambiente.

In sintesi, i formaggi svizzeri non sono solo un prodotto alimentare, ma rappresentano un’intera cultura che abbraccia la qualità degli ingredienti, la maestria artigianale e l’innovazione scientifica. L’attenzione per i batteri lattici conferma ulteriormente l’approccio meticoloso e certosino proprio della tradizione casearia elvetica.