Presentati i primi casi di successo ottenuti da hotel e strutture pubbliche.
Le derrate alimentari rientrano tra i principali fattori di costo degli esercizi di ristorazione. In particolare, i prodotti alimentari non consumati contribuiscono all’aumento dei rifiuti e quindi a un maggiore impatto ambientale. Con il progetto «Food Save Graubünden», l’associazione United Against Waste propone diversi metodi per ridurre i rifiuti alimentari. L’Ufficio per la natura e l’ambiente del Cantone dei Grigioni ha deciso di partecipare finanziariamente all’attuazione del progetto e sostiene gli esercizi di ristorazione dei Grigioni nella lotta agli sprechi alimentari.
Riduzione dello spreco
Secondo delle indicazioni dell’Ufficio federale dell’ambiente (UFAM), in Svizzera il settore della gastronomia causa circa il 14% dell’impatto ambientale dovuto alle perdite di derrate alimentari evitabili. Per questo motivo United Against Waste (UAW), un’associazione di categoria del settore gastronomico, ha sviluppato un approccio a lungo termine per ridurre il più possibile i rifiuti alimentari e per contenerli a lungo termine.
Dagli sprechi al risparmio
L’obiettivo principale del progetto «Food Save Graubünden» consiste nell’identificare e realizzare il potenziale di efficienza delle risorse nel settore delle derrate alimentari della gastronomia grigionese. All’inizio tutti gli esercizi di ristorazione coinvolti partecipano a un coaching completo, quantificano i loro rifiuti alimentari e ricevono la possibilità di procedere a uno scambio con altri esercizi partecipanti. Dopo l’analisi, un piano dei provvedimenti mostra come è possibile ridurre i rifiuti e di conseguenza anche i costi. L’esperienza di UAW mostra che in media il 35% dei rifiuti alimentari può essere ridotto in modo duraturo. Il progetto prevede un totale di due quantificazioni per esercizio sull’arco di un anno. La procedura si basa sui metodi della gestione ambientale con provvedimenti mirati consistenti in analisi, quantificazione e miglioramento continuo. Uno degli obiettivi principali consiste nel rafforzare le competenze all’interno del team.
Casi di successo
L’hotel Carlton di St. Moritz e l’Ospedale cantonale dei Grigioni appartengono agli esercizi che si impegnano già con UAW contro lo spreco di derrate alimentari. «La gestione del risparmio alimentare ci ha aiutati ad analizzare i nostri sprechi e a elaborare dei provvedimenti mirati», spiega il direttore dell’hotel Michael Lehnort. «La corretta gestione ha mostrato che in generale ci troviamo già a un buon livello e che nel settore del vitto per il personale e del consumo di pane esiste ancora potenziale di miglioramento».
Marcel Coray, caposezione Hotellerie e Service dell’Ospedale cantonale dei Grigioni, giunge a conclusioni simili: «I collaboratori rivestono un ruolo chiave nei loro team per lo sviluppo del progetto. I risultati dettagliati ci permettono di identificare le necessità e produrre i provvedimenti più efficaci. Il cambiamento di mentalità dagli sprechi alimentari al risparmio è avvenuto e continuerà ad accompagnarci quale team sul cammino intrapreso».
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